lunes, 29 de octubre de 2012

¡UN APLAUSO PARA EL ASADOR!



Escribe: Joaquín Castellanos
Fotos: Leo Vincenti 
  V&R Editoras

En una aparte del bar del hotel ya están dispuestos en la mesa los individuales, los cubiertos y esa atmósfera casi palpable de aromas que gritan que es la hora del almuerzo. Por un ventanal se lo ve en la terraza, levemente recostado en un sillón blanco: la mirada gris le subraya el sombrero panamá por el que a los lados se le escapa una melena entrecana de poeta; lo abraza una chalina con un motivo floreado; trae una chaqueta marrón y sutil sobre una camisa a rayas rosada, jean y zapatillas. Es el inconfundible estilo de Francis Mallmann.

_ La cocina se transformó hace ya unos años en un género televisivo. Su carrera su fue desarrollando a la par de ese fenómeno, ¿cómo ve ese recorrido y qué piensa de la cocina televisada?
_ Este año creo que cumplo 31 años de televisión… y la televisión ha sido para mí una herramienta muy importante para poder contar qué es lo que me gusta, cómo cocino, experiencias, historias. Hay que pensar que la cocina tiene mucho que ver con el arte, con la cultura, con la música… y para mí a lo largo de todos estos años ha sido un espacio muy importante para poder desarrollarme y mostrar lo que hago.
Su visita a Rosario tiene que ver con la presentación de su nuevo libro. Se llama "Tierra de Fuegos” (V&R Editoras, 2012) y ya vendió más de 60 mil ejemplares. Es una especie de continuación del best seller  “Siete Fuegos” (2010) -premiado como el Mejor Libro de Parrilla del Mundo, publicado en español, en inglés y en portugués-, un compendio de recetas en siete técnicas que resume el fortuito giro que el chef dio a su particular modo de cocinar y entender la cocina. 
“Yo tengo una formación clásica francesa; trabajé y me formé allá, pero fue más de grande, cuando tenía 40 años, que empecé a buscar una voz propia y me di cuenta que tenía como un residuo o algo adentro mío, de mi niñez en la Patagonia. Algo muy fuerte relacionado con el fuego, y ahí comencé a investigar no sólo la cocina patagónica sino la cocina argentina en general, tanto del norte como de la Mesopotamia, y de las pampas, y la cocina cuyana… Y empecé a rescatar estas tendencias que uso en mis libros que son estas siete técnicas de fuego que me encantan”, explica Mallmann.
  Ese cambio de rumbo potenció no sólo su prestigio sino su popularidad. Desde su regreso a la televisión en 2006, el cocinero sorprendió tras siete años de ausencia en la pantalla. Ya no era aquel típico chef de impecable chaqueta cruzada con repasador impoluto al cinto, confundido entre los objetos de un decorado minimalista. Era ahora un bon vivant irreverente al que el set y la cocina le habían quedado chicos; un cocinero como los de la vida real que necesitaba de la intemperie para que la televisión atrapara su arte y ya no al revés.


LA IRREVERENCIA, ESE CONDIMENTO
El subtítulo del nuevo libro es “mi cocina irreverente”. Y es más que justificado. Mallmann se caracteriza por haberse inventado y reinventado a sí mismo, siempre desde un mandato de desobediencia e informalidad pero también con rigor: “ante todo, la libertad”, dice.
Reconoce que fue esa búsqueda permanente de placer y bienestar lo que lo llevó en principio a comunicar su pasión por cocinar y, luego, su paso de aquella cocina “sofisticada y arrogante” a “la simplicidad de las cosas nobles y muy nuestras” elaboradas en escenarios naturales. 

_ ¿Cuándo descubrió que la cocina era lo suyo?
_ Mi primer restaurant lo abrí cuando tenía 18 años en Bariloche con algunas herramientas e ideas medio familiares como recetas… Después de unos años me di cuenta que la aquello realmente me gustaba mucho y me fui a vivir a Francia que en ese momento era un poco La Meca de la cocina del mundo, y me pasé varios años allá, trabajando con muchos de los buenos cocineros de la época y así empecé a formarme.
_ Y hasta ese momento ¿quién era ese muchacho de 18 años que puso aquel restaurante?
_ Yo venía de vivir un tiempo en California. Me gustaba mucho la música, el movimiento hippie… Elegí la libertad como principal camino de mi vida, en esa libertad veía un espacio importante para hacer cosas. No sé si me imaginaba a los 18 a lo que iba a llegar. Sí creo que uno de los referentes fue la música de los 60 que me influyó mucho, y bueno, ellos también eligieron esa libertad, esa irreverencia con la vida, con todo lo establecido”, cuenta.
En la introducción a “Tierra de Fuegos” hay señales inequívocas: “mis pantalones rosados con rayas y mi camisa de flores estaban en la misma silla que el saco y la corbata bordeaux de felpa del colegio. Pero mi uniforme era el otro: el que se asentaba en mi alma de acordes, en los pelos largos y las botas. Los Beatles, la Era de Acuario, Jimi Hendrix, Black Sabbath, Bob Dylan con su guitarrita, bramando en sangres poesías y protesta con Joan Báez”, escribe.
El fuego no sólo es esa lengua anaranjada que cuece los alimentos.


Con la formación técnica o académica sola no alcanza, parece decir. Hay que buscar también siempre ese otro aprendizaje apasionado del que ninguna escuela garantiza la enseñanza.
Creo que en la vida existen muchos caminos para hacer cosas, y a veces se hace tanto hincapié en que el único camino es el estudio y la escuela y las universidades… Y yo creo que sí, es muy bueno estudiar, es algo que les aconsejo a todos, a mis hijos también. Pero creo que puede haber otros caminos en la vida más autodidactas para encontrar una forma de sostenerse, de trabajar y de hacer cosas lindas. Las reglas sobre cómo debemos formarnos están escritas en la memoria del tiempo y a veces, al intentar quebrantarlas, podemos encontrar, como encontré yo, un oficio”, señala.



            “A veces cuando un periodista me pregunta: ¿y por qué el fuego?, cierro los ojos y pasa por mi memoria aquella niñez de faldeos, lagos, nieves y soles que acunaron mi alma entre los distantes abrazos de quienes derramaban el fecundo y hermoso sentir montañés”, escribió Mallmann.
En la memoria sentimental del cocinero hay una vara de ñire que revuelve una olla de 100 litros con tallarines para una legión de veinte hambres voraces en pleno campamento. Son ingredientes que no figuran en la receta, pero están.


(Este post es parte de la nota publicada en el número aniversario de la revista Rosario Express que a partir del 7 de noviembre estará en los kioskos)

martes, 16 de octubre de 2012

EL TORITO, 74 AÑOS EN LA HUELLA

Y un día, al abrirse un candado de desidia, empezaron a aparecer a la vuelta de casa retazos invaluables de la historia del barrio. Nosotros mismos, nos cruzamos tanto tiempo en la calle, a diario, con los protagonistas de un pasado dorado de la vida social de la que somos hijos y nietos; pasábamos delante de un  sentimental monstruo dormido en el corazón del montón de edificaciones domésticas que le fueron brotando a la zona que también nos gritan por donde se va a la esencia. 
No lo supimos ver. Hasta ahora. 




Porque además del candado había una cerradura intangible que nos impedía atender ciertas cuestiones.
Entonces a la par del descubrimiento vino la necesidad de reivindicación, el intento de recomposición y la búsqueda de conservación material -trofeos opacados por décadas de desmemoria; documentos deteriorados en su calidad técnica pero nunca en lo afectivo; elementos deportivos en largo desuso; utensilios de cocina que no recuerdan más aromas ni sabores, libros y cuanta cosa remita al ayer colectivo de esta parte del mundo.


Y el rastro de tanto ir para atrás llevó a un inolvidable encuentro hacia adelante. 
Fue un poco como presenciar el feliz derrumbe de las dificultades que impedía reciclar un viejo romance, tantos años después. Tiene que ver con el Club El Torito y el barrio Alberdi -de la vía para acá, adonde todavía hay cunetas, menor disponibilidad monetaria y, por ello, mayor sensibilidad y esperanza, dicen.

El segundo domingo de octubre, después de reconocerse en la memoria y las ganas, volvieron a mirarse con cariño.
Más de 200 personas desbordaron el flamante salón de fiestas para entrarle a un contundente arroz con menudo seguido de un excelso pollo a la parrilla bien regado con suficiente vino tres cuarto y rematado con las consabidas casatas, como recomienda el manual de la buena comilona popular.
Amenizó la jornada festiva un cantor de tango para transformar el colmado salón, tablones y caballetes desmontados mediante, en una pista de baile sin premeditación y con alevosía, para terminar en una peña con guitarras y acordeón que volvieron noche a la sobremesa.
La excusa fue la celebración de los 74 años de El Torito, un club de bochas que ya no tiene cancha de bochas y que acorralado por el olvido casi ya no tuvo nada.


Es una historia mínima pero honda y universal. Un botón de muestra de lo que pasa en muchos lados.  ç
El contexto es el de un club de barrio de dimensiones y gloria social enormes al que se le fue apagando el esplendor hasta casi desaparecer del mapa. Por eso la doble alegría.
Atrincherado en el reducto final de un buffet ensombrecido -hoy también recuperado-, desde sus mesas inveteradas nació lo que se pretende una refundación. A propósito de la apuesta de un grupo muy reducido de socios decididos a torcer ese destino, emulando a los fundadores que empezaron este relato el 8 de octubre de 1938 en terrenos de nadie cuyas coordenadas pertenecían entonces más al campo que a la ciudad.

Como apenas una mirada a aquéllos, éstos y los días que vendrán, surgió la idea de hacer lugar a un registro de todo lo que tiene que ver con El Torito. De los comienzos de este relevamiento inicial -testimonios de los mayores, fotografías, documentos, trofeos recuperados del abandono, entre otras cosas- éste podría ser el resumen de todo lo que fue, lo que está siendo y lo que espera adelante.
Se pensó en un libro pero el formato es lo de menos.
Como sea, a esta historia hay que contarla. Y estamos en eso.




        




jueves, 4 de octubre de 2012

TIEMPO DE COSECHA

Adonde antes los desbordes del arroyo Saladillo borraban todo y los camiones volcadores vomitaban escombros y mugre, hoy crecen verduras. 

Es la menos consolidada huerta urbana de Rosario pero es  la más genuina: con los techos de las casas de barrio Las Flores como telón de fondo, es además comedor comunitario. 

La supervivencia de un espacio que se resiste al olvido y la vida de su mentor,  fundidas y confundidas en una misma historia.         



Escribe: Joaquín Castellanos
Fotos: Leonardo Vincenti

“Era tierra negra y salitre porque se inundaba mucho. Fuimos limpiándolo entre nosotros, con un grupo de gente de la villa de Platón y San Martín. Empezamos a sembrar, vimos la posibilidad de poder vender”, rememora el hortelano.
Son casi 4 hectáreas sobre uno de los márgenes de San Martín al 7200, atrás del barrio Las Flores, aunque actualmente sólo se utiliza poco más de un tercio del terreno para huertas. Es el menos consolidado de los espacios agroecológicos fomentados por la administración local pero también es el más genuino. Además de permitir a los vecinos trabajar la tierra, se da copa de leche y comida a unas 60 familias. Más de 200 porciones, dos veces a la semana, además de la entrega mercadería.
El comedor y los bolsones no se hicieron para la gente de la huerta sino para todos los vecinos. Muchos se arriman por una cosa y se enganchan con la otra. O viceversa.
  
   
         Tres cuzquitos se arriman al portón sin ladrar. Es como un cortejo de bienvenida para las mujeres que llegan con los bolsos de colores en la mano.
            “La idea era dar un plato de comida pero nunca pensamos que la gente venga a comer acá porque sabemos que así se divide la familia. Le damos la viandita para que se lleven a la casa. Y les exigimos a los padres o a los más grandes que vengan a buscarla. Les decimos que no es que seamos verdugos sino que los chicos se pueden quemar y es peligroso que anden por acá, por la avenida…”, explicará más tarde el encargado de coordinar esta especie de centro comunitario. Tiene 58 años y se llama Héctor Alarcón paro casi nadie lo conoce por su nombre.

Desde muy chiquito le dicen el Ganso, bautizado así por un tío, testigo de sus complicados primeros pasos.
“Se va de culo como ganso chico”, sentenció el pariente. Y el mote quedó para siempre acaso como una involuntaria alegoría de lo que sería una vida a los tumbos.
“Nací en una villa que se llama El Mangrullo, y en el 76’ nos trajeron a barrio Las Flores”, cuenta Alarcón. “Me dieron treinta chapas de cartón en el Servicio Público de la Vivienda para que me hiciera el ranchito”, recuerda.
Fue verdulero ambulante y dependiente de almacén, entre otros empleos circunstanciales. También fue operario fabril y portuario. Pero ante todo fue hombre de río.

            “Hace treinta años que estoy acá, en Las Flores, y no me termino de adaptar. Allá tenía la canoa, iba a pescar, iba a buscar cereal al puerto. A cortar palos y paja a la isla. Cuando bajaba el río juntábamos las plomadas para venderlas. Siempre teníamos algo para hacer”, practica la nostalgia el hombre que cambió la costa por la orilla del surco.
Y eso se nota esa querencia hasta en el nombre del lugar: la huerta comunitaria se llama Rosarina Linda, como se llamaba su canoa.
“Éramos un grupo y teníamos que ponerle nombre a la cooperativa y a la huerta. Algunos le querían poner Irupé o Itatí… muchos de los muchachos eran correntinos o paraguayos.Yo hice una broma y dije ‘como esto es democrático le vamos aponer Rosarina Linda porque quiero’. Todos se rieron pero les gustó. Y quedó nomás”, señala.

El predio tiene un aspecto de campiña en construcción. El telón es un collage opaco hecho con los techos de las casitas de barrio Las Flores. Más acá, el vasto terreno vacío. Desde la entrada, una gruta santoral antecede a una casa de material. A un lado están el esqueleto de un vivero, una montaña de virutas y ramas de la poda para hacer abono, un claro con rastrojos deliberadamente puesto a secar para una futura siembra.
Hacia el otro lado las parcelas delimitadas por botellas de plástico o apenas por caminitos pelados. Por acá, alguien está reparando un tejido perimetral; más allá, un muchacho que sembró garbanzos le pone cartones alrededor para espantar a la maleza.
Siempre es tiempo de las verduras de hojas (lechuga, rúcula, acelga) pero ya se viene la época del pimiento, la berenjena, la calabacita, el maíz. Al final de este invierno hubo diez personas trabajando la tierra. Algunos cosechan para el consumo familiar, otros llevan sus productos para vender en las ferias. Hay también quienes además de lo económico encuentran un refugio laboral que los aleje de las adicciones.

 




“Todo el que quiere y necesite, puede sembrar y llevarse su verdura. Y también pueden llevarse mercadería. Además de lo que cada uno le pueda sacar a la huerta, buscamos que la gente tenga algo para hacer, para mantenerse ocupado. Pero sabemos que esto es sólo un paso. Hace falta trabajo. Puestos y cultura de trabajo. No hay que quedarse sentado esperando”, indica el huertero con tono político y voz de vecino.
           

           





            En el ingreso, contra una pared, hay partes de un afiche despintado por los días. Las sonrisas electorales de los candidatos están desteñidas pero intactas.
Hay un eufemismo para hablar de los intermediarios entre la política partidaria y las necesidades de las personas que viven en las barriadas. En Rosario, si el sujeto clave en ese enlace practica lealtades peronistas es “puntero”. Pero si, en cambio, simpatiza con el socialismo se lo llama “referente barrial”.
Héctor “El Gansito” Alarcón no le teme a esos encasillamientos, siempre y cuando “la ayuda llegue a la gente”, dice.

            “En el año 90 apareció un empleado municipal que también trabajaba en convenio con el INTA, a través del programa ProHuerta. Nos ofreció semillas para hacer quintas familiares. Era el ingeniero Antonio Lattuca. Yo empecé con mi quintita en casa y repartí semillas a las personas del barrio. Entonces me dijeron si quería ser promotor barrial como voluntario”, cuenta Alarcón.
Después le pidieron que haga una huerta demostrativa barrial “como para contagiar a la gente”. Aquel comienzo tuvo lugar en San Martín y cortada León, al lado de escuela San Martín de Porres, en Las Flores. Después nació Rosarina Linda.
“Salió de la gente de la villa hacer esto. Éramos seis familias. Empezamos a traer postes que tiraban en el basural y hacíamos cercos. Hasta que la municipalidad nos empezó a dar alguna herramienta, algún rollo de alambre.  También hubo un programa provincial que se llamó Fortalecer. Llegamos a formar cooperativa, a tener personería jurídica. Pero nunca pudimos avanzar”, recuerda.
            Tropiezos que no fueron caída.


La historia de la huerta y la vida de su mentor se parecen demasiado. Ambas tienen eso de los tumbos, caer y levantarse, estar en el suelo y no aflojar porque hay que ponerse de pie.
            Rosarina Linda trabaja en red con la parroquia del barrio, y no es casualidad.
            Alarcón había ido una vez a preguntar por lo de la Comunión y salió siendo catequista. En el medio pasaron algunas cosas.
“Soy devoto de la Virgen de itatí porque la iglesia me cambió la vida. Me sirvió para ver lo que fui en su momento. Me di cuenta que estaba perdiendo a mi familia por culpa del alcohol. No me avergüenza decirlo porque sé que es algo que al contarlo le sirve a mucha gente que puede estar pasando por lo mismo hoy”, sositene, y concluye “además el trabajo en la parroquia me hizo sentir muy bien saber que podía ayudar a otros que estaban peor que yo”.
“La experiencia me enseñó a sentir que casi todo se puede superar. A la gente trato de transmitirle eso: algún día entre todos  vamos a salir del pozo”, augura como desde una tribuna electoral pero con los pies llenos de barro.

Los vidrios de la gruta le devuelven como un guiño el fulgor de las tres de la tarde al sol de la hora de la siesta. La Virgen mira inmóvil y piadosa al otro lado de San Martín que a esa altura ya es casi ruta: datrás del desfile de camiones, colectivos interurbanos y autos, un terreno abandonado es disputado por una laguna y un basural. Un destello del pasado del lugar, ahí adelante, como para que nadie se olvide de lo que fue antes.
“Mirar para atrás es tan importante como mirar para adelante”, es un poco el lema de El Ganso. Caer y levantarse.


Un mediodía, un guiso “sin carne”. Cuatro chicos ven el cucharón repartir pequeñas porciones. Cuando se termina de servir el plato del último el primero ya lo tiene vacío. No hay más. El padre reparte su porción entre los cuatro. La madre hace lo mismo con la suya y poné la pava para tomar unos mates.

Cualquier día, acaso poniendo el candado al portón cuando se está yendo, Alarcón puede detenerse a mirar desde afuera la Rosarina Linda. Verá algo más que el milagro de los alimentos que nacen de la tierra: sus nietos, sus hijos, su esposa, los amigos. Su mejor cosecha.


HUERTEROS: EMERGENCIA Y VIGENCIA

Desde la aparición y expansión de la agricultura urbana como política del estado municipal, el desarrollo de las huertas y los sembrados fue desde el desparramo incontrolable de espacios por la necesidad del momento al crecimiento sostenido y ordenado, establecido en organizados espacios agroecológicos urbanos repartidos estratégicamente en los distintos distritos de la ciudad, con la creación en 2006 del programa municipal de Agricultura Urbana: una experiencia inédita en la política pública latinoamericana y replicada luego a nivel continental.  
El plano de la ciudad de entonces y la de ahora es elocuente: en 2002, en el ojo de la tormenta económica y social, llegó a haber más de 400 pequeñas huertas desperdigadas por toda Rosario. Diez años después, el panorama es diferente. 
Existen hoy doce espacios definidos y específicos vinculados a este tipo de producción orgánica de verduras, plantas aromáticas y flores, y entre ellos verdaderos emprendimientos productivos consolidados. Además de Rosarina Linda de barrio Las Flores, hay otros siete parques huertas –Molino Blanco y La Tablada, también en el sur; Hogar Español, en el sudoeste; Bosque de los Constituyentes, Los Horneritos y el Corredor Vías Verdes (en terrenos del ferrocarril) en zona norte- que junto al vivero municipal de Lamadrid al 200 completan 20 hectáreas en producción con suelo transformado con técnicas ecológicas.
Pero en el avance de estas iniciativas hay que inscribir también el Banco de Semillas  de Vera Mujica y San Lorenzo, dos agroindustrias de verduras y cosméticos y cuatro ferias en las plazas San Martín, Alberdi, General López y en el Centro Municipal de Distrito Sur Rosa Ziperovich, de Uriburu y Laprida.
Del 4 al 7 de octubre se celebra la octava Semana de la Agricultura Urbana y el décimo aniversario de las Ferias de Productores. Se trata del trabajo de unos 280 huerteros encargados de abastecer anualmente con 90 mil kilos de verduras y 4 mil de aromáticas orgánicas (libre de agrotóxicos) a un mercado formal de más de 400 consumidores sensibilizados que participan activamente.  
Sin embargo, la batalla principal tiene otro terreno: la educación.
La noción y la práctica de la agricultura doméstica ciudadana ya echó raíces en unas 40 escuelas y, a la vez, unos 100 jóvenes se forman actualmente en estas técnicas.
            Porque todo empieza en la semilla.

(Esta nota forma parte del Nº 93 de la revista Rosario Express de octubre de 2012, que a partir del miércoles 10 llega a los kioskos de la ciudad)