¡UN APLAUSO PARA EL ASADOR!

Escribe: Joaquín Castellanos

Fotos: Leo Vincenti 

  V&R Editoras

En una aparte del bar del hotel ya están dispuestos en la mesa los individuales, los cubiertos y esa atmósfera casi palpable de aromas que gritan que es la hora del almuerzo. Por un ventanal se lo ve en la terraza, levemente recostado en un sillón blanco: la mirada gris le subraya el sombrero panamá por el que a los lados se le escapa una melena entrecana de poeta; lo abraza una chalina con un motivo floreado; trae una chaqueta marrón y sutil sobre una camisa a rayas rosada, jean y zapatillas. Es el inconfundible estilo de Francis Mallmann.

_ La cocina se transformó hace ya unos años en un género televisivo. Su carrera su fue desarrollando a la par de ese fenómeno, ¿cómo ve ese recorrido y qué piensa de la cocina televisada?

_ Este año creo que cumplo 31 años de televisión… y la televisión ha sido para mí una herramienta muy importante para poder contar qué es lo que me gusta, cómo cocino, experiencias, historias. Hay que pensar que la cocina tiene mucho que ver con el arte, con la cultura, con la música… y para mí a lo largo de todos estos años ha sido un espacio muy importante para poder desarrollarme y mostrar lo que hago.

Su visita a Rosario tiene que ver con la presentación de su nuevo libro. Se llama "Tierra de Fuegos” (V&R Editoras, 2012) y ya vendió más de 60 mil ejemplares. Es una especie de continuación del best seller  “Siete Fuegos” (2010) -premiado como el Mejor Libro de Parrilla del Mundo, publicado en español, en inglés y en portugués-, un compendio de recetas en siete técnicas que resume el fortuito giro que el chef dio a su particular modo de cocinar y entender la cocina. 

“Yo tengo una formación clásica francesa; trabajé y me formé allá, pero fue más de grande, cuando tenía 40 años, que empecé a buscar una voz propia y me di cuenta que tenía como un residuo o algo adentro mío, de mi niñez en la Patagonia. Algo muy fuerte relacionado con el fuego, y ahí comencé a investigar no sólo la cocina patagónica sino la cocina argentina en general, tanto del norte como de la Mesopotamia, y de las pampas, y la cocina cuyana… Y empecé a rescatar estas tendencias que uso en mis libros que son estas siete técnicas de fuego que me encantan”, explica Mallmann.

  Ese cambio de rumbo potenció no sólo su prestigio sino su popularidad. Desde su regreso a la televisión en 2006, el cocinero sorprendió tras siete años de ausencia en la pantalla. Ya no era aquel típico chef de impecable chaqueta cruzada con repasador impoluto al cinto, confundido entre los objetos de un decorado minimalista. Era ahora un bon vivant irreverente al que el set y la cocina le habían quedado chicos; un cocinero como los de la vida real que necesitaba de la intemperie para que la televisión atrapara su arte y ya no al revés.

LA IRREVERENCIA, ESE CONDIMENTO

El subtítulo del nuevo libro es “mi cocina irreverente”. Y es más que justificado. Mallmann se caracteriza por haberse inventado y reinventado a sí mismo, siempre desde un mandato de desobediencia e informalidad pero también con rigor: “ante todo, la libertad”, dice.

Reconoce que fue esa búsqueda permanente de placer y bienestar lo que lo llevó en principio a comunicar su pasión por cocinar y, luego, su paso de aquella cocina “sofisticada y arrogante” a “la simplicidad de las cosas nobles y muy nuestras” elaboradas en escenarios naturales. 

_ ¿Cuándo descubrió que la cocina era lo suyo?

_ Mi primer restaurant lo abrí cuando tenía 18 años en Bariloche con algunas herramientas e ideas medio familiares como recetas… Después de unos años me di cuenta que la aquello realmente me gustaba mucho y me fui a vivir a Francia que en ese momento era un poco La Meca de la cocina del mundo, y me pasé varios años allá, trabajando con muchos de los buenos cocineros de la época y así empecé a formarme.

_ Y hasta ese momento ¿quién era ese muchacho de 18 años que puso aquel restaurante?

_ Yo venía de vivir un tiempo en California. Me gustaba mucho la música, el movimiento hippie… Elegí la libertad como principal camino de mi vida, en esa libertad veía un espacio importante para hacer cosas. No sé si me imaginaba a los 18 a lo que iba a llegar. Sí creo que uno de los referentes fue la música de los 60 que me influyó mucho, y bueno, ellos también eligieron esa libertad, esa irreverencia con la vida, con todo lo establecido”, cuenta.

En la introducción a “Tierra de Fuegos” hay señales inequívocas: “mis pantalones rosados con rayas y mi camisa de flores estaban en la misma silla que el saco y la corbata bordeaux de felpa del colegio. Pero mi uniforme era el otro: el que se asentaba en mi alma de acordes, en los pelos largos y las botas. Los Beatles, la Era de Acuario, Jimi Hendrix, Black Sabbath, Bob Dylan con su guitarrita, bramando en sangres poesías y protesta con Joan Báez”, escribe.

El fuego no sólo es esa lengua anaranjada que cuece los alimentos.

Con la formación técnica o académica sola no alcanza, parece decir. Hay que buscar también siempre ese otro aprendizaje apasionado del que ninguna escuela garantiza la enseñanza.

“Creo que en la vida existen muchos caminos para hacer cosas, y a veces se hace tanto hincapié en que el único camino es el estudio y la escuela y las universidades… Y yo creo que sí, es muy bueno estudiar, es algo que les aconsejo a todos, a mis hijos también. Pero creo que puede haber otros caminos en la vida más autodidactas para encontrar una forma de sostenerse, de trabajar y de hacer cosas lindas. Las reglas sobre cómo debemos formarnos están escritas en la memoria del tiempo y a veces, al intentar quebrantarlas, podemos encontrar, como encontré yo, un oficio”, señala.

            “A veces cuando un periodista me pregunta: ¿y por qué el fuego?, cierro los ojos y pasa por mi memoria aquella niñez de faldeos, lagos, nieves y soles que acunaron mi alma entre los distantes abrazos de quienes derramaban el fecundo y hermoso sentir montañés”, escribió Mallmann.

En la memoria sentimental del cocinero hay una vara de ñire que revuelve una olla de 100 litros con tallarines para una legión de veinte hambres voraces en pleno campamento. Son ingredientes que no figuran en la receta, pero están.

(Este post es parte de la nota publicada en el número aniversario de la revista Rosario Express que a partir del 7 de noviembre estará en los kioskos)